朱古律

以可可豆为主要原料的食品

朱古律(英语:Chocolate聆听i/ˈɒk.lət/[4]),是以可可树的种子作为主要原料制作的食品,它可以是固体液体糊状英语Paste_(food),也可作为其他食品的调味料。朱古律的出现最早可以追溯到公元前19世纪的奥尔梅克文明,在其遗址发现饮用朱古律饮料的痕迹。[5][6]大多数的中部美洲文明都会制作朱古律饮料,包括玛雅文明阿兹特克[7]朱古律的英文“Chocolate”一词来自古典纳瓦特尔语单词“xocolātl”,意思为“苦水”。[8]

朱古律
地区南美洲
主要成分可可液可可脂食糖
Chocolate”的各地常用译名
中国大陆巧克力、朱古力、朱古律[注 1]
台湾巧克力(招阁礼笃[注 2]
港澳朱古力
马新朱古律[注 3]

朱古律由可可树(Theobroma,意为神的果实子)的产物可可豆制作而成。可可豆有一种强烈的苦味,必须经过发酵才能形成其独特的风味。发酵后,可可豆经晒干、清洗和烘烤;剥去外壳后,将其磨成可可块,即无任何添加的粗制朱古律,可可块通过加热而液化后则被称为可可液。可可液也可以通过冷却和加工来制作可可粉可可脂(不属于糖果)。

朱古律按成分的不同而被分为不同的种类,如黑朱古律牛奶朱古律白朱古律和无糖朱古律。现在消费的大部分朱古律都是添加了食糖的甜朱古律。

朱古律含有丰富的维生素A维生素C可可碱,由于多添加糖分,因此具有高能量值。以天然成分制作的朱古律对人类以外的许多动物有毒(例如:狗、猫),但对人类无毒,且其中微量的可可碱是健康的反镇静成分。故食用有助提升精神,增强兴奋等功效。可可含有苯乙胺,坊间流传能使人有恋爱感觉的流言[9]

在欧美的众多国家中,有许多朱古律的百年老店、博物馆和朱古律公园,介绍朱古律的制作、技术、人物和知名的朱古律品牌等。而与朱古律有关的节日也有许多,例如:情人节圣诞节感恩节复活节等。

词源

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指可可的玛雅文字

汉语“朱古律”音译自英语“chocolate”[10]

英语单词chocolate大约于1600年从西班牙语中引入[11]。此单词如何来到西班牙语尚不确定,有几种相互竞争的解释。或许被引用最多的解释是“chocolate”来自纳瓦特尔语(阿兹台克人的语言)中的 “chocolātl”,很多来源说此单词衍生自“xocolātl”纳瓦特尔语发音:[ʃokolaːtɬ],结合 “xococ”,酸或苦,与“ātl”水或饮[11]。单词“chocolatl”在墨西哥中部殖民地来源中并不存在,因此这个由来不太可能[12]。另一起源来自尤卡坦玛雅语单词“chokol”意为热,与纳瓦特尔语“atl”意为水[13]。纳瓦特尔词语“chicolatl”意为“被打的水”,可能衍生自起泡的棍的单词“chicoli”[14]。词语“chocolate chip”意为朱古律碎片,首次用于1940年[15]。词语“chocolatier”意为做朱古律甜点的人,已证明1888年起出现[15]

历史

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自美洲被发现后,用可可做成的饮料成为在欧洲非常受欢迎的饮料。原作为意大利画家彼得罗·隆吉英语Pietro LonghiDie Morgenschokolade

在中部美洲可可的油脂含量多,为了让它喝起来更顺口,要反复从高处倒往容器,冲出大量泡沫。可可豆非常珍贵,所以也曾当作货币流通,它的价值说法不一,据说30粒可可豆可以买到一只兔子,100粒可可豆可以买到一个奴隶,相传阿兹特克的国王蒙特苏马二世,每天要喝50杯朱古律饮品,最主要是因为药效和提神功效。

1502年,据说哥伦布曾在瓜纳哈岛海域看到载满可可豆独木舟,但他没有特别在意这件事。

1519年,来自西班牙的埃尔南·科尔特斯等人抵达阿兹特克帝国,在蒙特苏马二世的宫殿初次喝到朱古律饮品。

1521年,埃尔南·科尔特斯等人征服阿兹特克帝国。

1528年,埃尔南·科尔特斯把可可豆带回西班牙献给国王(卡洛斯一世),朱古律就这样传入欧洲。

1615年,西班牙公主奥地利的安妮与法国国王路易十三结婚,朱古律也因此传进法国,之后朱古律也陆续传入意大利、奥地利、德国。

1778年,得雷公司研发出利用水力来制造朱古律的机器。

1819年,佩鲁提耶公司,设立了利用蒸气来使机器运转的工厂。

1828年,荷兰人帆豪登发明了从可可豆中去除部分可可脂的技术,而且他还用碱处理成功调和了可可豆的酸味, 如此一来就彻底解决可可过度油腻不易溶于热水和味道过酸的问题,朱古律的价格也因此变得低廉,一般人也能喝得起。

1847年,英国人乔瑟夫·斯托尔斯·弗莱在可可膏加入可可脂,砂糖发明了朱古律块。

1875年,瑞士人亨利·雀巢1867年发明了奶粉的制造方法,他的朋友丹尼尔彼得1875年使用这种奶粉发明了世界最早的牛奶朱古律的方法。

1879年,瑞士人鲁道夫·莲英语Rodolphe Lindt开发出精炼法,只要长时间搅拌朱古律, 就能做出入口即化丝滑口感 ,这项技术的发明,使得原本质地粗糙,颗粒感明显的朱古律,逐渐变成融化的独特口感和滑润质地。

制作

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朱古律是由可可豆制成。一棵结有不同成熟度果实的可可树。

全世界大约三分之二的可可是由西非生产的,其中有43%是来自象牙海岸 [16]在这里黑人童工的使用在可可生产中非常普遍。[17][18][19]根据世界可可基金会统计,全世界大约有五千万人依靠可可为生。[20]在英国,大多数朱古律生产者都是购买可可,然后自己融化,注模并用自己的设计包装。[21]或利用可可为主材料,搭配打发鸡蛋、糖等,制作各式各样的朱古律经典甜点。

可可豆经过发酵干燥烘焙研磨,制成可可液。可可液可制成可可粉可可脂,或选高品质的粗制可可液经进一步加工制成朱古律。可可液块(Cocoa liquor)是可可粉块与可可脂液体混合物凝固后的物质,两种成分的比例大致上与其原料可可相等。

种类

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朱古律通常被用作各种水果的表面糖霜涂层,如樱桃加上力娇酒

朱古律有很多种类,主要区别为含有不同比例的可可粉可可脂。现在被消费的大部分朱古律都是加了的甜朱古律。

牛奶朱古律

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牛奶朱古律是指含有乳制品的甜朱古律。英国和爱尔兰规定牛奶朱古律的可可含量不得小于20%,欧盟的其他国家则规定可可不得小于25% 。[22]

白朱古律

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白朱古律

白朱古律尽管在口感上与牛奶朱古律和黑朱古律相似,但它的成分中不含有可可粉。2002年,美国食品药品监督管理局为白朱古律制定了一个标准——由即可可脂、牛奶固体、营养性碳水化合物、甜味剂和其它安全的添加剂,但不含可可粉制成的产品。[23]

黑朱古律

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黑朱古律是通过在可可粉合物中加入脂肪和糖来生产的。美国食品和药物管理局称之为“甜朱古律”,规定其可可含量不得小于度为1%,欧洲则规定可可含量不得小于至少35%。[22]可可含量越高说明苦味越重。半甜朱古律是含糖量低的黑朱古律。苦味朱古律是添加了一些糖(通常是三分之一)和更多的可可脂的黑朱古律。[24]与半甜朱古律相比,苦甜朱古律的糖含量更少。截至2017年 (2017-Missing required parameter 1=month!), 没有准确的证据表明黑朱古律对血压有明显影响或对健康有益。[25]

无糖朱古律

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无糖朱古律是纯朱古律,也被称为苦朱古律或烘焙朱古律。它是不含杂质的朱古律,通常用于烘焙或其他添加了糖的产品中。

有些朱古律的表面可能有被称为“朱古律花英语chocolate bloom”的白色斑点,这是糖或脂肪因储存不当而分离产生的。它没有毒性,可以安全食用。[26]

 
无糖烘焙朱古律

成分

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牛奶朱古律
Candies, milk chocolate
每100 g(3.5 oz)食物营养值
2,240 kJ(540 kcal)
59.4g
51.5g
膳食纤维3.4 g
29.7g
7.6g
维生素
维生素A195 IU
硫胺(维生素B1
(9%)
0.1 mg
核黄素(维生素B2
(25%)
0.3 mg
烟酸(维生素B3
(3%)
0.4 mg
吡哆醇维生素B6
(0%)
0.0 mg
叶酸(维生素B9
(3%)
11 μg
维生素B12
(29%)
0.7 μg
胆碱
(9%)
46.1 mg
维生素C
(0%)
0 mg
维生素E
(3%)
0.5 mg
维生素K
(5%)
5.7 μg
膳食矿物质
(19%)
189 mg
(18%)
2.4 mg
(18%)
63 mg
(24%)
0.5 mg
(30%)
208 mg
(8%)
372 mg
(5%)
79 mg
(24%)
2.3 mg
其他成分
1.5 g
咖啡因20 mg
胆固醇23 mg
可可碱205 mg
参照美国标准的相对百分比
成人每日的参考膳食摄入量(DRI)
来源:(英文)美国农业部营养数据库

营养物质

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100的牛奶朱古律可以提供540卡路里的能量,其中59%为碳水化合物(52%为,3%为膳食纤维),30%为脂肪(65%为饱和脂肪,主要是棕榈酸硬脂酸;而主要的不饱和脂肪油酸)和8%为蛋白质

牛奶朱古律中是摄取核黄素维生素B12和膳食矿物质的极佳来源(超过参考每日摄入量的19%)。朱古律摄取是钙、镁和铁的良好来源(超过参考每日摄入量的10–19%)。

对健康的影响

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对于如鹦鹉、小老鼠和等动物,因为牠们体内无法进行有效的化学代谢来代谢可可碱。如果牠们误食朱古律,可可碱将留在血液中长达20个小时,这些动物可能会出现眩晕呕吐腹泻、多尿等中毒症状,导致癫痫心脏病内出血,最终死亡。兽医会进行催吐,并在两小时以苯二氮或巴比妥对癫痫解毒,并投与抗心律失常药治疗心律不整

朱古律中的可可碱对动物的神经系统有影响。人类对可可碱的新陈代谢能力比较强,对于人类,朱古律是一种温和的兴奋剂,主要是由于可可碱的存在。白朱古律只含有微量的咖啡因和可可碱,因为这些化学物质包含在可可,而不是可可脂。但有些动物,比如等,对其新陈代谢速度要慢得多,可以说是有毒,一只一般大的狗摄入400克(将近半公斤)朱古律后可能会出现包括从食欲不振到死亡等各种反应,小相应的导致中毒朱古律剂量也要小,[27]即使进食小量也可致命。[28]

一条标准的20公斤(44磅)的狗食用不到240克(8.5盎司)的黑朱古律以后,通常会发生肠道疾病。但也未必出现心跳过缓或心跳过速,除非它吃至少0.5公斤(1.1英镑)的牛奶朱古律。黑朱古律有2至5倍的可可碱,因此对于犬类更加危险。据默克兽医手册英语Merck Veterinary Manual所说,大约每千克体重的狗食用1.3克Baker's朱古律(0.02盎司/磅),是足以造成中毒症状。例如,一个标准的25克(0.88盎司)Baker's朱古律就足以使20公斤(44磅)的狗产生症状。虽然大型狗的安全食用量更高,但是仍然远小于人类的食用量(1/4),所以要避免狗误食朱古律。

产业

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朱古律风靡全世界,是一个稳定增长的、价值每年500亿美元的世界性产业。[29]欧洲占世界朱古律总收入的45%,[30]美国在2013年消费了价值200亿美元的朱古律。[31]Big Chocolate英语Big Chocolate是欧洲和美国主要国际朱古律公司的集团,仅美国公司玛氏好时每年的朱古律销售额就达130亿美元,占美国2004年产量的三分之二。[32]尽管朱古律行业在国际上的影响力不断扩大,但在象牙海岸种植可可豆的童工却不知道可可豆的用途;在象牙海岸,朱古律产品高昂的价格让大多数人无法购买,他们甚至还不知道朱古律的味道。[33]

制造商

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拥有各种馅料的朱古律

朱古律生产造推出了产从朱古律棒到软糖的一系列产品。大生产商商包括吉百利(世界上最大的糖果生产商)、佛列罗Guylian英语Guylian好时瑞士莲玛氏食品妙卡纽豪斯Suchard英语Philippe Suchard

Guylian英语Guylian以其海贝朱古律闻名;吉百利以其Dairy Milk英语Cadbury Dairy MilkCreme Egg英语Cadbury Creme Egg闻名。好时是北美最大的朱古律生产商,代表作有Hershey Bar英语Hershey Bar好时之吻[34]玛氏公司是一家大型的美国私营企业,生产玛氏朱古律棒Milky Way英语Milky Way barM&M'sTwix英语Twix士力架。瑞士莲以其松露朱古律和金箔包装的复活节兔子闻名。

雀巢Kraft Foods英语Kraft Foods都有各自的朱古律品牌。雀巢于1988年收购了Rowntree's英语Rowntree's,现在以其品牌销售朱古律,包括聪明豆奇巧朱古律;1990年,卡夫食品通过收购Jacobs Suchard,现在拥有Milka和Suchard两个品牌。2010年2月,卡夫还收购了英国的吉百利公司。[35]

劳工

在象牙海岸,可可果果园中有数百万小童在做童工。有的被贩子骗过去,有的是自愿的。他们每天只赚17港元(2英镑)。

业界标准

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国际

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国际食品法典委员会(CAC)标准规定可可脂占的比例不低于18%,可可粉不低于14%。[36]

欧盟

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只要是植物性油脂比例超过5% ,就不能用朱古律命名

韩国

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只要产品含有超过20%以上的固态可可(可可膏/可可脂/可可粉)就可以被归为朱古律类

中国大陆

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2003年,中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局(香港)下辖中国国家标准化管理委员会发布的GB 9678.2-2003《巧克力卫生标准》;GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》;SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力制品》,当中规定黑朱古律的可可脂要达到18%以上、白朱古律达到20%以上。

日本

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1971年3月《不当景品类及不当表示防止法日语不當景品類及不當表示防止法》第10条第1项,经由相关产业公正取引协议会日语公正取引協議会统一规范。

台湾

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2016年1月,卫生福利部食品药物管理署制定《巧克力标示规定》草案,总可可固形物含量高于35%、可可脂高于18%才能标黑朱古律,以及若使用植物油替代可可脂则须标示,2017年7月正式施行。[37][38][39]

相关景点

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注释

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  1. ^ 旧称,徐志摩小说【浓得化不开(星加坡)】用过。[1][2]
  2. ^ 台湾日治时期台语汉字采用“招阁礼笃”。
  3. ^ 星加坡华语仍用。[3]

参考来源

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文献
  • 哈洛德·马基; 蔡承志(译者)、陈圣明(审定). On Food and Cooking : The Sience and Lore of the Kitchen [食物与厨艺:面食、酱料、甜点、饮料]. 大家出版社. 2010. ISBN 978-986-859-792-1 (中文). 
  • 《我的朱古律地盘》,中国测绘出版社出版,作者李俊涛,ISBN 978-7-5030-2769-7
  • 朱古律小词典,作者香川理馨子,枫书坊出版社出版 ISBN 978--986-377-420-4
引用
  1. ^ 朱古律的诱惑──《浓得化不开》(星加坡)中的欲望苦旅
  2. ^ 【浓得化不开(星加坡)】:再次是一流蜜,金漾漾的一泻,再次是朱古律(Chocolate),饱和着奶油最可口的朱古律。
  3. ^ 欲望与思考之旅-中国现代作家的南洋与英美游记研究/JOURNEY OF DESIRE AND CONTEMPLATION: A STUDY OF NANYANG AND ENGLAND/AMERICA TRAVELOGUES BY MODERN CHINESE WRITERS
  4. ^ chocolate在剑桥英语词典中的解释及翻译. Cambridge Dictionary. [2016-10-23]. (原始内容存档于2021-03-13). 
  5. ^ Powis, Terry G.; Cyphers, Ann; Gaikwad, Nilesh W.; Grivetti, Louis; Cheong, Kong. Cacao use and the San Lorenzo Olmec. Proceedings of the National Academy of Sciences. 2011-05-24, 108 (21): 8595–8600. Bibcode:2011PNAS..108.8595P. ISSN 0027-8424. PMC 3102397 . PMID 21555564. doi:10.1073/pnas.1100620108. 
  6. ^ Consumían olmecas chocolate hace 3000 años. El Universal英语El Universal (Mexico City) (Mexico City). 2008-07-29 [2021-05-15]. (原始内容存档于2013-10-16). 
  7. ^ Chocolate: A Mesoamerican Luxury 1200–1521 – Obtaining Cacao. Field Museum. [2011-11-23]. (原始内容存档于2016-02-05). 
  8. ^ The American Heritage Dictionary. [2009-05-09]. (原始内容存档于2008-10-11). 
  9. ^ Liebowitz, Michael R. (1983).  . (ISBN 978-0-316-52430-8) The chemistry of love. Boston: Little, Brown. 
  10. ^ 词语“巧克力”的解释. 汉典. [2016-10-23]. (原始内容存档于2019-05-07). 
  11. ^ 11.0 11.1 The American Heritage Dictionary. [2009-05-09]. (原始内容存档于2008-05-17). 
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参见

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延伸阅读

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  • Norton, Marcy. Sacred Gifts, Profane Pleasures: A History of Tobacco and Chocolate in the Atlantic World (Cornell UP, 2008)
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  • Ryan, Órla (2011). Chocolate Nations: Living and Dying for Cocoa in West Africa. Zed Books. ISBN 978-1-84813-005-0
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  • Sophie D. Coe; Michael D. Coe. The True History of Chocolate. Thames & Hudson. 28 June 2013 [2021-05-15]. ISBN 978-0-500-77093-1. (原始内容存档于2020-07-29). 

外部链接

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