葡萄干葡萄的果实通过日光、凉阴或人工的热气等方式干燥制成的食品,味道香甜可口。一般可以依颜色分为红葡萄干、绿葡萄干、白葡萄干和黑葡萄干等。葡萄干一般作为零食直接食用,也常被添加在糕点或饼干之中,一些地区的人们在烹调菜肴时也使用葡萄干做为调料。还有一种浸过朗姆酒的“朗姆酒葡萄干”,风味独特。而现在在市面上出售的葡萄干中,无籽的最受欢迎。

红色的葡萄干
正在阴干的葡萄。

选料

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做葡萄干的果实必须是成熟的果实,葡萄干内的含水量只有15-25%,其果糖的含量高达60%,因此葡萄干非常甜。

葡萄干由于水分含量低,微生物不容易孳生,因此可以保存很久。时间久了葡萄干里的果糖可能会结晶,但这并不影响其食用。

营养价值

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印度塔利帕拉姆巴出售的葡萄干。

葡萄干的营养价值非常高,主要成份为葡萄糖、膳食纤维和少量蛋白质与维生素、矿物质,还具备以下三大功能:

  1. 缓解疲劳:葡萄干的主要成分是葡萄糖,在体内被吸收后,就会立刻转变成身体所需要的能源,也因此很适合运动前后的简易补品。
  2. 女性补血:葡萄干含丰富的矿物质铁与钙,可以有效改善缺铁性贫血。
  3. 帮助消化:葡萄干里有一种特有物质叫“酒石酸”,在胃酸中消化后进入肠道,能吸附造成便秘、毒素的有害物质,并排出体外,再配上葡萄干本身的食物纤维,能发挥整肠作用。
无籽葡萄干
每100 g(3.5 oz)食物营养值
1,252 kJ(299 kcal)
79.18 g
59.19 g
膳食纤维3.7 g
0.46 g
3.07 g
维生素
硫胺(维生素B1
(9%)
0.106 mg
核黄素(维生素B2
(10%)
0.125 mg
烟碱酸(维生素B3
(5%)
0.766 mg
(2%)
0.095 mg
吡哆醇维生素B6
(13%)
0.174 mg
叶酸(维生素B9
(1%)
5 μg
胆碱
(2%)
11.1 mg
维生素C
(3%)
2.3 mg
维生素E
(1%)
0.12 mg
维生素K
(3%)
3.5 μg
膳食矿物质
(5%)
50 mg
(14%)
1.88 mg
(9%)
32 mg
(14%)
0.299 mg
(14%)
101 mg
(16%)
749 mg
(1%)
11 mg
(2%)
0.22 mg
其他成分
氟化物233.9 µg
Link to USDA Database entry
参照美国标准的相对百分比
成人每日的参考膳食摄入量(DRI)
来源:(英文)美国农业部营养数据库

制作

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前置处理
在进行干燥之前,喷洒一些有助于干燥的溶剂在葡萄的表皮上,有助于提高干燥的效率。
干燥
  • 日晒干燥:日晒干燥是一种低成本的干燥方式。但是却有许多问题,例如环境污染、昆虫感染和微生物的繁殖是不可避免的,所生产的葡萄干往往是品质最低的。此外,日晒是一个非常缓慢的干燥方式。用这种方式干燥出来的葡萄干可能变酸。
  • 遮阳干燥
  • 机械干燥:
例如使用微波,葡萄内的水分子吸收微波后导致快速蒸发。或是使用热风方式烘干。
后处理
经由水洗去除在干燥中混入的异物,以及再干燥。

产地

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吐鲁番地区晾制葡萄干的房子。

中国大陆葡萄干的主要产地在新疆

新疆吐鲁番的无核葡萄制成的葡萄干最有名。吐鲁番气候炎热而干燥,用砖搭成的阴干房四面墙上有许多墙洞,中间是木棍搭成的支架。将成熟的无核葡萄搭上,经过热风吹拂,很快就能得到高质量的葡萄干。

外部链接

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